Kefir, tibetansk svamp (för mjölk)

Då ska jag försöka mig på att få ihop info om kefir! Jag har haft egna gryn i flera år, och det dricks och äts varje dag här hemma. Vi gör kefir för müsli, för att få vassla och färskost, för att göra en creme fraicheliknande produkt på grädde. Har även provat att lagra urkramad kvarg till lagrad ost. Sedan några år har jag också odlat så att jag kan sälja kefirgryn, och du hittar info om hur man beställer här.

Kefirgryn (vilka även kallas tibetansk svamp) ser ut som mjuk tvättsvampsliknande blomkål och består av ett flertal mikroorganismer i symbios. Oftast minst en jästsvamp och flera mjölksyrabakterier. Sammansättningen kan variera, och troligen kommer just dina gryn börja skilja sig från dem de kom ifrån, när de adapterar till din miljö. Grynen kan vara många och ganska små, eller stora så att man får dela på dem. Det kan variera över tid också så att de ändrar karaktär.

Grynen lever på laktos, och lämpar sig därför väl för att fermentera mjölk och grädde. Däremot sämre för produkter utan laktos, även om de flesta kulturer klarar att fermentera t.ex. sojamjölk (soja är ej GAPS eller paleo) emellanåt. Det råder lite delade meningar om det här, och vissa har t.o.m. klarat att omskola sina till vattengryn, något som inte gick med mina. Svaret på de förvirrade frågor man får, ligger nog i det adaptiva: vissa gryn har en sammasättning med mikroorganismer som klarar socker om laktos inte finns, andra gryn har det inte.

Hemgjord kefir och yoghurt som gjorts på rätt sätt, passar utmärkt för oss GAPS-are och WAPF-are som vill ha mycket probiotika och lite laktos. Rätt fermenterat, innehåller inte hemgjord yoghurt eller kefir någon laktos mer. Och de är probiotiska, särskilt kefiren, som t.o.m. kan vara lite väl krafigt probiotisk för en del, så introducera gärna yoghurt först, och ta det försiktigt med kefiren i början.

Hur gör man då, och vad behövs?

Redskap

• Glasburkar, typ konserveringsglas på 1 liter eller mer.
• Sil, plast eller rostfri. Rostfri sil eller tät i plast är bra om grynen är små.
• Duk och gummiband att täcka öppningen med. Eller lägg på glaslocket utan gummipackning. Det gör jag numer.
• Sked.
• Burkar eller kannor att ha kefiren i i kylen.

Ingredienser för en knapp liter kefir

• 1-4 msk gryn (justera efter hur de uppför sig hos dig, har hört allt från 1 msk till 1,67 dl(!) gryn. Det senare har alltid varit på tok för mycket för mig, jag kör på 1 msk resp 2-3 msk av de gryn jag även säljer av (har två olika kulturer).
• Eventuellt 0,5 dl av köpekefir. Behövs inte alltid, men gärna om grynen har en svacka, eller under de lite svåra högsommarmånaderna. Är också bra de första omgångarna efter att grynen fraktats.
• Eventuellt 1,5-2 dl KRAV-grädde, eller hur mycket/lite du vill. Det får kefiren att dels bli godare och dels tjockare. Och fetare såklart, vilket är önskvärt många gånger. Många gör utan grädde.
• Så mycket att burken på 1 liter blir full, av mjölk. Gärna Arlas gammaldags KRAV-märkta ohomogeniserade.

Som ni ser, så finns inget fast recept. Man justerar efter önskemål. Vissa personer får gryn som gör tunnare kefir, och kanske vill ha mer grädde i, andra får riktigt tjock kefir av normal mjölk direkt.

Låt nu burken med ingredienserna ovan stå med duk över, gärna mörkt, i ett dygn eller lite mer. Rör om 2-3 gånger. Blir den klar och spricker/skär sig innan ett dygn har gått, så har man haft för varmt eller för mycket gryn till en given mängd mjölk, och tvärtom om det tar längre tid än 1,5-2 dygn. Tycker du att du får jättebra kefir men att det inte riktigt följer tider och temp jag anger, så är det såklart ok! Kefirgryn är adaptiva och kan bete sig mycket olika under olika förutsättningar.

Nedan ser ni hur min kefir ser ut när jag anser den vara klar. Så ska den se ut när 1-2 dygn gått.

Rör om i burken, och sila kefiren genom en sil så du fångar upp grynen. Rör om medan du silar så att du får silat bort så mycket kefir som möjligt. Sedan tar du grynen och gör om det hela. Kefiren ställer du i kylen och dricker av. Den håller rätt länge.

Kefirgurun Dom, rekommenderar en mognadsprocess (andrafermentering) där man man låter den silade kefiren stå framme i 1-2 dygn till och mogna, eller inte äter av den förrän den stått några dagar i kylen. På så sätt går laktosen bort mer effektivt enligt Dom, och näring utvecklas bättre. Läs mer på Dom’s sida om mognande av kefir. Enligt vissa så är all laktos vara borta efter första fermenteringen om man har kört tillräckligt länge. Man får prova sig fram. Är ni känsliga mot laktos, så märker ni kanske, och kör andrafermentering om det behövs. Som vanligt med kefir, kan det säkert variera med olika kulturer, hur väl de får bort all laktos vid första fermenteringen. Jag har bjudit en laktosintolerant (ej hyperkänslig) på produkter med min kefir, och hon reagerade inte. Då har jag aldrig andrafermenterat.

Kefir-creme fraiche

Samma tillvägagångssätt som ovan. Men du tar vanligtvis mindre av allt. Dela i jämna proportioner. Vill du ha en halv liter, ta 1 msk gryn. Vill du ha på en 3 dl-grädde, ta lite mer än ½ msk gryn. Även här kan du tillsätta lite starthjälp, men ta inte för mycket om det är vanlig kefir, då kan det bli för tunn slutprodukt.

Tips och saker att tänka på

• Byt helst inte mjölksort tvärt! Särskilt inte från standardmjölk till ohomogeniserat eller opastöriserat. Tvärtom mot vad man kan tro, så verkar dessa sorter vara lite jobbigare i början, kanske för att de inte bearbetats sönder till något ”lättuggat”. Jag fick ta det varligt när jag gick från standard till KRAV, från KRAV till Gammaldags KRAV (ohomogeniserad) och sedan till opastöriserad KRAV-mjölk, köpt direkt från mjölkbonde. Tre veckor tog det innan kefiren började bli sig lik igen. Att byta mjölk åt andra hållet brukar inte vara några större problem. Troligen ligger det svåra i att hantera fettklumpar i ohomogeniserat samt bakteriefloran i opastöriserat.
• Om det är för hett på sommaren, kan kefiren jobba för hårt. Då är det lätt att man minskar på grynen. Ibland så mycket att annat kan ta över lite, och kefiren smakar underligt, i bästa fall som fil, i sämsta rent äckligt. Försök ställa den svalare, eller: låt den jobba halva eller hela tiden i kylskåpet. Kolla gärna var det är som minst kallt.
• Ska man skölja grynen? Nej, helst inte. De trivs bäst i sin mjölk. Om de fått klumpigt fett på sig, eller stått för länge så de börjar svälta eller kefiren börjar surna på fel sätt, då kan man skölja. Helst i mjölk, men jag sköljer i vatten (inte för varmt, gärna vanlig rumstemperatur!). Läs mer på Dom’s place.
• Om grynen verkar må dåligt, gör otrevlig kefir (ofta sådant som kan hända under högsommaren): låt den bo i köpekefir ett tag. Byt köpekefiren som du gör med mjölk. Antingen får de bo helt i kefir, eller i lindriga fall att man tillsätter en rejäl slurk köpekefir när man låter grynen jobba.
• Bästa temperaturen för mina gryn, är 16-18 grader. Andra kan kanske ha lite lägre eller högre idealtemperatur. Gurun Dom (Dom’s place) skriver 20-22 (ibland skriver han 24) grader, vilket inte passar mina gryn.
• Dina gryn växer, vad gör man då? Du kan göra mer kefir! Eller, ge bort till vänner eller sälja på Tradera. Vill du inte det, eller inte hittar vare sig köpare eller vänner som vill ha: ät dem. De är bättre probiotika än kefiren självt.
• Hur var det med metall nu då? Ja, enligt Dom, så härrör metallvarningarna från förr. Kefir är lite sura, och reagerar med reaktiva metaller. Sådana var det enda man hade förr. Rostfritt är inte reaktivt alls, och går därför bra. Läs mer på Dom’s place om metall och kefir.

Hur reser man bort eller tar en paus?

• Handlar det om några dagar, en helg upp till en vecka, så kan de bo i ett kärl i kylskåpet. Fyll upp med mjölk eller köpekefir och låt stå längst upp i kylen. Är du borta en helg, behövs inte jättemycket mjölk, men är du borta en vecka, ta lika stor andel som när du gör kefir som vanligt.
• Handlar det om längre tid (du kan även ha reservgryn så här), så finns olika alternativ:
  • Frysa: Skölj grynen och låt dem torka en stund (gärna klappa dem med våtstarkt papper eller ren handduk). Frys in ihop med torrmjölk. Torrmjölken skyddar dem mot bl.a. frysbränna. Håller sig 2-3 månader (oftast längre, men man vill kanske inte chansa). Väck dem igen genom att tina, skölja i rumsvarmt vatten och sedan starta en kefir som vanligt.
  • Torka: Skölj och låt torka tills de torkat ihop helt (tar 1-2 dagar). Lägg dem i en påse med torrmjölk i en mängd så de kan vältra sig helt i den. Sägs hålla i 1-2 år. Väck dem igen genom placera dem i mjölk tills de återfått sin storlek. Byt mjölken varje dag! Starta en kefir som vanligt. Släng den mjölk eller kefir du silar ut, om den inte luktar ok. Det kan ta några omgångar innan de fungerar optimalt igen. Man ska också kunna låta grynen återfå sin storlek i rumsvarmt vatten, och sedan börja med mjölk igen.
  • Jag har hört folk lyckas frysa gryn som de är, utan att skölja. Men enligt kefirgurun Dom, så är risken stor att vätskan spränger sönder dem. Jag vet inte – grynen i sig innehåller ju redan vätska, men det är dumt att chansa, om man inte har så mycket gryn att man vill testa om det fungera. Det är ju onekligen enklare än att skölja, torka, ha torrmjölk o.s.v.

Vettiga länkar

• Kefir – svensk ej aktiv blogg med några inlägg om hur man sköter sin kefir, gör surdeg på kefir, surkål på kefirvassla o.s.v.
• Dom’s place Mycket bra info om hur man sköter sin kefir. Massiv sida som tyvärr är lite rörig, du kommer kunna klicka dig vidare till hur mycket info som helst, han har flera siter och man förstår inte alltid hur han lagt upp det.
• Info om kefir från Dom’s place. Historia och lite allt möjligt.
• Längst ned på Dom’s places sidor, finner du länkarna till alla hans olika siter. Du kan hitta hur man gör ost, syrar med vasslan o.s.v.

Få tag på gryn

Antingen får du av en vän, eller så kan du köpa via olika kanaler. Jag säljer också kefirgryn, som skickas på posten eller avhämtas här. Priset är 100 kr inkl. frakt. Information om hur man beställer hittar ni på: Kefir till salu.